REGLAS BÁSICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS:
- Vinos blancos con pescados.
- Vinos tintos con carnes rojas.
SE ESTABLECE OTRA REGLA:
- Beber vinos blancos antes que los tintos.
- Beber vino seco antes que el dulce.
- Beber vino joven antes que los viejos.
REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BÁSICAS:
- Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
- La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
- Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
- Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.(frutas , miel, almendras ,comidas con pimienta).
- Maridar las comidas frías con vinos ligeros.
- Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
- Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo .
Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. Las grandes compañías del mundo encargadas de categorizar una instalación hotelera tienen en cuenta:
- Ambiente
- Servicio.
- Carta de comida.
- Carta de vinos.
OTRAS REGLAS DE MARIDAJES
- Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados.
- Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.
- La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.
- Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.
- Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces.
- Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.
- El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.
- Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.
- Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos.
Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.
1. Armonía:
En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.
2. Sabor y consistencia:
Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podría servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay.
3. Contraste y similitud:
Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.
4. Conozcan los cuatro sabores principales:
Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:
• La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.
• Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces.,por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.
• Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.
•Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.
En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón, fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el Chacolí con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti .
Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.
La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.
Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.