MARIDAJE
El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las texturas.
Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. En materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida.
Podemos hacer la analogía con una pareja que para que su relación sea fructífera, tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas, ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario, no se pierdan ,sin embargo, bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vinos y platos, ya que no es cuestión pues, de puras afinidades, sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como la fórmula más adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico.
El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, de aromas y de gustos. tantos, que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión íntima y armónica entre dos elementos. Pero más allá de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida.
Vinos Blancos , acompañan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras ,donde nació y cuando , no se sabe con exactitud, pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principios del siglo XX, cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse, ” cocina internacional”, que solo era un comodín para los grandes hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús, suntuosos y caros. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino sólo regionales, puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones, aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo como la pizza.
El caso es evidente en todos los países del mundo. Por ejemplo:
Con cada una de las cocinas regionales, las cocinas del terruño, se suele tomar vinos locales. Se ha descubierto que los valencianos privilegian los tintos con la paella, los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse ( una sopa de pescado ) , los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce, el Sauternes ; los Salteños con torrontés, y así sucesivamente. O sea que, si queremos tener una guía, lo primero sería acompañar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. Así que el Tequila, por ejemplo ya sea blanco, reposado o añejo lo acompañaremos con un buen buffet mexicano y hacer digestión con un buen licor de tequila o café.
Raymond Dumay , un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino, escribió hace muchos años.
“El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura . Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuan lejos podemos llegar “.
También un famoso enólogo italiano, Luigi Veronelli, ha dedicado parte de su vida a definir qué vino se debe elegir para cada platillo. Esta tarea ha sido titánica y compleja, ya que el número de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos, además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el sazón en los platillos. Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la experiencia de varias personas, sin embargo este tema del maridaje no puede considerarse como una ciencia exacta, las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. Pero el reto es formarse un criterio propio, un gusto inherente a la personalidad, basándose en estas experiencias, pero entrando a una exploración de los mejores sabores, olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino.
Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia ,incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales, evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración.
Existen otras reglas básicas, lógicas y naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy en día, si bien debemos aceptar que también los estilos de vinos han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.
Generalmente, las comidas y los vinos tienen características complementarias ,por ejemplo, se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras, y vinos con más cuerpo para platos copiosos, y vinos dulces para los postres. A veces el contraste también funciona, como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort. En los últimos años, se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado; no es un problema de color sino de peso.